Beamten-Ente süß-sauer

Ungefähr so zahlreich wie seine Bewohner sind die – übrigens nicht nur von Ausländern gepflegten – Vorurteile gegen die chinesische Küche. Dabei gibt es gar nicht die eine Küche, sondern wie in vielen anderen Flächenstaaten auch eine unüberschaubare Vielfalt. Vom einfachsten Eintopf der mongolischen und tibetischen Hirten, über die kartoffel- und weizenreiche Küche Nordchinas, die feurigen Gerichte aus Szechuan, die reichhaltige und mit Kokosnuss aromatisierte Küche Hainans bis zur berühmt-berüchtigten Kantonesischen Küche sind die unterschiedlichsten Zubereitungsarten und Würzungen vertreten. Übrigens: Selbst die Chinesen aus anderen Landesteilen lästern „Die Kantonesen essen alles, was vier Beine hat und kein Tisch ist.“. Aber keine Angst – Hunde-, Katzen- und Schlangenfleisch werden auch dort nur in Spezialitätenrestaurants zu entsprechenden Preisen serviert.



Vom Norden…

Die Pekinger Küche ist – entsprechend der umgebenden Landschaft – natürlich nicht die Vielfältigste Chinas. Es dominieren herzhafte Gerichte aus Blattkohl und sauer eingelegtem Gemüse, Linsen, selbstgeschnittenen Nudeln, Tofu, Schweinefleisch und Geflügel. Es wird sehr einfach – aber gut - mit Sojasauce, Knoblauch und Ingwer gewürzt.

Die berühmte Peking-Ente war traditionell eine Speise der Beamten (der Mandarine), daher auch ihr Beiname Mandarin-Ente. Die kompliziert zubereitete Ente wird meist am Stück serviert. Dazu gibt es häufig eine Entensuppe, in der kleine, gerollte Omelette-Stücke mit der Entenhaut schwimmen. Eine ganz besondere Ehre ist es, wenn der Hausherr die Ente vor den Augen des Gastes tranchiert und aufträgt.



… in den Süden

Ist man als China-Reisender eher auf exotischen Genuss aus, sollte man die Szechuan-Küche probieren. Durch den großzügigen, aber im Nachhinein betrachtet niemals übertriebenen Einsatz des Szechuan-Pfeffers erlangen damit gewürzte Gerichte häufig den Zusatz „má“ – „scharf“.
Der Malaguo, der Feuertopf, ist eine generell weit verbreitete Spezialität, ähnlich einem Fondue. Dünn geschnittenes Fleisch, wie der einheimische Schinken z.B., und Gemüse wird direkt auf dem Tisch in einer scharf gewürzten und mit Mandarinenschale aromatisierten Brühe kurz gekocht und dann mit diversen Soßen und Erdnusspasten bestrichen genossen.