Delikates

Die Küche Norditaliens ist bekannt für ihre Risottos - schließlich wächst rund um Novara im Piemont der anerkannt beste Reis dafür. Die bekannteste Zubereitungsart wird aber in der Lombardei gepflegt: Das mit Safran und Parmesan gewürzte „Risotto alla milanese“ ist ein perfekter Hauptgang oder eine Beilage zu Aragosta, edlem Hummer, oder den Pellegrinis, Jakobsmuscheln.

Der Reis wird dazu in Butter, Kalbsknochenmark und gehackter Zwiebel leicht angeschmort, bevor er langsam, Tasse für Tasse, mit klarer Kalbsbrühe aufgegossen wird. Das Geheimnis der angenehmen Konsistenz: Immer erst nachgießen, wenn der Reis im Topf die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat. Wenn der Reis langsam „al dente“ wird, noch die Safranfäden und den geriebenen Parmesan unterrühren – fertig.

Wussten Sie eigentlich, warum die Jakobs- oder Pilgermuschel ihren Namen trägt? Auf dem berühmten Jakobsweg nach Santiago di Compostela wurden die Schalen der „Pellegrini di San Giacomo“ von italienischen Pilgern als Trinkgefäße mitgeführt.

Delikatessen überall

Überhaupt sind Muscheln eine bevorzugte Delikatesse entlang der gesamten Adriaküste, von Trieste, Venedig bis hinunter nach Bari. Es gibt zwei Zubereitungsmethoden: Entweder mit ihrer Schale nur kurz in Wein oder Salzwasser und Grappa kochen, damit sie nicht zäh werden und mit frischen, gehackten Kräutern in ihrer attraktiven Schale servieren. Oder das Muschelfleisch herauslösen, in der Pfanne in Olivenöl, Knoblauch und Weißwein kurz anbraten und wieder in ihren Muschelschalen servieren. Klar macht das viel Arbeit, aber die italienische Küche legt viel Wert auf die Optik eines Gerichts, schließlich freut man sich ja als Gast sehr über ein wirklich rundum gelungenes Mahl.

Als Begleitung zu so einem perfekten Essen bieten sich natürlich die unzähligen sehr guten Weine Italiens an. Mit der alten Regel - zu weißem Fleisch oder Fisch Weißwein, zu allem anderen Rotwein - liegt man nie falsch. Ein guter Barbera aus dem Piemont ist eine feine Begleitung zu gegrilltem Rindfleisch, ein leichter toskanischer Chianti harmoniert mit einer deftigen Vesper, z.B. mit Schiacciata, einer Art Pizza aus Kastanienmehl.