Da kommt Fisch auf den Tisch

Die italienische Küche hat in den letzten Jahrzehnten einen großen Einfluss auf alle europäischen Küchen ausgeübt, vereint sie doch mediterrane Leichtigkeit perfekt mit einer gewissen Bodenständigkeit, die uns Mitteleuropäer fasziniert. Das Geheimnis dahinter? Kräuter und Gewürze, optisch attraktive, saisonale Zutaten mit echtem Eigengeschmack. Das ganze in einer ganzjährig vorhandenen Vielfalt, die dem besonderen Klima der italienischen Halbinsel zu verdanken ist. Um sich einen groben Überblick über die Zutaten und Gewürze zu verschaffen, bietet sich ein Besuch der in jeder größeren Stadt stattfindenden Frischmärkte an. Besuchen wir doch einmal die Markthalle am Parco Vittorio Emanuel in Rom, um und einen ersten Eindruck zu verschaffen.

Eine kulinarische Wanderung

Warum in Rom? In Rom treffen die nord- und süditalienischen Einflüsse direkt aufeinander. Während die norditalienische Küche bevorzugt Reis, Mais, Kartoffeln, Pilze, Würste, Schweinefleisch und Butter verwendet, kocht derSüden des Landes völlig anders: Olivenöl, Käse, Nudeln, Tomaten, Meeresfrüchten, Auberginen und Zitrusfrüchte stehen hier auf der Zutatenliste.

Hier in der Markthalle kann man gleich den Unterschied zwischen einer toskanischen „Finnoccio“ (weiche, milde Fenchelsalami) und einer kalabrischen „Sopressata“ (eine harte Paprikasalami) aus Kalabrien und den größten Teil der über 300 Käsesorten Italiens „erriechen“ und erschmecken. Die leichten Mozzarellas Mittelitaliens, die würzigen Hartkäse des Nordens, die unterschiedlichen Pecorino-Arten, der Canestrato aus Apulien – sie alle gehören zu bestimmten, regional typischen Gerichten.

Dazu kommen die delikaten Erzeugnisse der verschiedenen Schinkenregionen, je nach Jahreszeit Trüffel und frische Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln, frische Kräuter und getrocknete Kräutermischungen, dazu Essig und Öl, die sich je nach Herkunft und Lage wie ein Wein wirklich voneinander unterscheiden. Überhaupt – italienische Weine…

Fertige Antipasti gibt es in Hülle und Fülle. Das Fleischangebot, bestehend aus fein präsentiertem teurem Weiderindfleisch bis hin zu Hase, Fasan und Wildente, ergibt einen fantastischen Spielraum für den Küchenchef. Spätestens angesichts des Frischfischangebots sollte man sich tatsächlich langsam eingestehen, dass die deutsche Küche noch einen weiten Weg vor sich hat verglichen mit der italienischen Küche.