Eintöpfe sind nicht eintönig

Eine gemeinsame, nationale Küche Spaniens gibt es praktisch nicht, dazu sind die regionalen Küchen aufgrund der klimatischen bzw. topografischen und ethnischen Eigenheiten einfach zu unterschiedlich. Aber man kann zumindest die spanische Festlandsküche grob in zwei Grundausrichtungen unterteilen – einerseits die Küche des Nordens und der Landesmitte und zum anderen die mediterran gefärbte Küche des Südens.



Die Küche Nordspaniens, das Galizien, Asturien, Kantabrien und das Baskenland umfasst, zeichnet sich, bedingt durch unzugängliche Gebirgszüge und nur wenige fruchtbare Ackerregionen, hauptsächlich durch herzhafte Fisch- und Fleischgerichte aus.

Der frische Fisch aus der Biskaya verbleibt aber beispielsweise im Baskenland fast ausschließlich im schmalen Küstenstreifen. Schon wenige Kilometer im Landesinneren, in den nebligen Küstengebirgen, genießt man statt dem „Marmitako“, einem Thunfischeintopf mit Kartoffeln und Gemüse, lieber die über der offenen Flamme gegrillten Rindersteaks mit selbstgesammelten Pilzen. Eine Besonderheit sind die Kochclubs („sociedad gastronomicas“) der baskischen Männer, die in einem eigenen Vereinshaus regelmäßig zusammenkommen, kochen, essen - und vermutlich auch zusammen aufwaschen.

Einfach gut

Weiter im Landesinneren Spaniens, dort wo bereits wieder kastilisch, also das „echte“ Spanisch, gesprochen wird, ändern sich bedingt durch die die Trockenheit der Meseta-Hochebene sofort auch die Gerichte. Die verschiedensten Eintopf- und Grillvarianten, Schafs- und Ziegenkäse sowie die Würste und Serrano-Schinken der mit Steineicheln gefütterten „pata negras“ bzw. „pata blancas“ sind weltweit geschätzte Spezialitäten dieser Region. Angesichts der ausgedehnten Knoblauchfelder der Meseta verwundert auch der starke Gebrauch dieses Gewürzes nicht weiter.

Noch weiter südlich, an der Grenze zu Portugal, liegt die dünn besiedelte Extremadura. Ihre Küche basiert stark auf den Iberischen Schweinen, die sich in den hügeligen Steineichenwäldern sattfressen. Ihr Fleisch wird für ihr besonderes nussiges Aroma sehr geschätzt. Schinken und Wurst („embutidos“) aus der Extremadura werden gerne in warmen Mahlzeiten wie dem „chanfaina“ verwendet. Dieser Eintopf gehört einfach zur Hausschlachtung dazu. Das frische Fleisch wird zusammen mit Innereien, Gemüse, viel Paprika und Bauchspeck gekocht. Als Einlage dienen die frischen Blutwürste („morcilla“), die mitgekocht werden.