Paella vom Feinsten

Katalonien bildet den östlichen Teil der spanischen Mittelmeerküste und demzufolge bestimmt das Mittelmeer auch die Zutaten dieser reichhaltigen und intensiv mit Kräutern würzenden Küche. Ähnlich wie im südlichen Italien werden hier sehr häufig Tomaten, Auberginen, Olivenöl, Knoblauch, Bohnen, Ziegenkäse, Lamm und Huhn verwendet.

Die Fanggründe vor der Küste ergänzen diese Zutaten mit Muscheln, Tintenfisch und natürlich frischem Fisch. Die traditionelle Würzung eines Eintopfs wie der „escudella“ sieht z.B. meist eine pikante Abrundung vor, sei es durch das Mitkochen von Zimtstange oder Nelke, oder durch das Zufügen von Mandeln, Nüssen oder Trockenfrüchten.

Insbesondere Mandeln spielen bei den Nachtischen und Backwaren dieser Region Spaniens eine große Rolle. „Menjablanc“ ist z.B. ein köstlicher Mandelpudding aus Sahne. Beliebt ist auch die berühmten „Catànies“, zuerst karamellisierte und dann in Schokolade getauchte Mandeln mit Kakaoüberzug.

Heimat der Paella

Weiter südwestlich schließt sich die Region Valencia an, die mit ihren Spezialitäten ebenfalls dazu beiträgt, spanisches Essen international beliebt zu machen. Der fruchtbare Boden bringt einen sehr guten Reis hervor, der natürlich am besten für eine „Paella“ benutzt wird. In einer großen Pfanne wird der Reis wie bei einem Risotto langsam mit Brühe aufgegossen, bis er gar ist. Vorher gebratenes oder gekochtes Fleisch von Huhn, Kaninchen oder Ente wird zerkleinert und zusammen mit Gemüsestückchen und Safran untergerührt. Je näher man der Küste ist, desto mehr Fleisch wird mit Fisch und Meeresfrüchten ersetzt („paella de marisco“).

Maurische Einflüsse

Die Ursprünge der Paella liegen vermutlich noch in der maurischen Zeit, da ähnlich zubereitete Reisgerichte – Pilaws – im ganzen östlichen Mittelmeerraum verbreitet sind. Auch in der Region Murcia ist der maurische Einfluss noch in der Küche nachzuweisen. Eine Murcia-Spezialität wie „arrós negre“, schwarzer Reis, wird aus Reis mit Tintenfischen, Krabben, Muscheln und der namensgebenden Tintenfischtinte zubereitet. „Topfschwarz“ bezeichnet das Ergebnis optisch ziemlich genau, aber es schmeckt hervorragend.

Tiefrot ist dagegen die aus Andalusien, der südlichsten Mittelmeerregion Spaniens, stammende Gazpacho - eine eiskalte Tomatensuppe mit Weißbrotkrumen. Bei der teils unerträglichen Mittagshitze im Sommer kann die Suppe gar nicht kalt genug sein.