Die fünf Elemente

Die vietnamesischen Küche und ihre Vielfältigkeit basiert nicht nur auf der Vielfalt der Zutaten. Häufig wurden Gerichte aus anderen Kulturen übernommen und dem regionalen Geschmack angepasst. Während im Norden der chinesische Einfluss stark war, übernahm der Süden viele Einflüsse aus Thailand und Laos.



Auch die französische Besatzung hinterließ kulinarische Spuren: Die Crêpes, Baguettes und Croissants in den größeren Städten wären selbst einer Pariser Boulangerie würdig und der exzellente Kaffee aus dem zentralen Hochland hat seinen festen Platz in der vietnamesischen Kultur gefunden.

Yin, Yang und die fünf Elemente

Die vietnamesische Küche kennt genau wie die indische Küche einen Ausgleich anhand der die fünf Elemente symbolisierenden fünf Grundgeschmacksrichtungen scharf, salzig, bitter, süß und sauer. Dazu kommen weitere „Fünfer“-Grundprinzipien: Ein Gericht sollte fünf Farben aufweisen, mit fünf Gewürzen zubereitet sein und fünf Sinne ansprechen.

Damit nicht genug wird das aus dem chinesischen Konfuzianismus übernommene Gedankenspiel über den Ausgleich von „yin“ und „yang“ angewandt, auf das Essen im Sinne von „kühlend“ und „wärmend“ bezogen.
Entenfleisch gilt als yin, also kühlend - es wird daher im Sommer (yang) gegessen. Fisch ist ebenfalls yin, also gehört dazu eine wärmende Portion Ingwer (yang).



Scharfe Gewürze (mächtig yang!) müssen in der vietnamesischen Küche mit sauren Zutaten (yin) ausgeglichen werden. Interessanterweise ergeben sich damit auch für den westlichen Gaumen tatsächlich harmonisch schmeckende Gerichte. Anhand dieser Richtlinien kann man zuhause sehr gut bei der asiatischen Küche improvisieren, wenn eine Zutat fehlt oder man sich einfach nicht sicher ist, was noch fehlt.

Zu einem vietnamesischen Menü oder einer Festtafel gehört übrigens auch immer mindestens ein frischer Salat – beispielsweise der „Gỏi ga“, ein Hühnchensalat. Dieser kann aus fein geschnittenem Stangensellerie, Blatt- oder Chinakohl, Möhren, Zwiebeln, Minze und Koriandergrün bestehen.

Dazu kommen kleingeschnittenes Hühnchenfleisch, gebratene Meeresfrüchte oder Fischstücke, bevor alles mit einem Dressing aus Zucker, milder Fischsauce, Knoblauch, Essig und Chilistückchen auf einem Teller angerichtet wird. Zur Dekoration und geschmacklichen Abrundung kommen geröstete Erdnüsse zum Einsatz.